产品开发 覆盆子果酱加工技术 工艺流程：选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品 工艺操作要点 ⑴选料。选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜覆盆子作原料。 ⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分钟，用流动的清水冲洗干净。 ⑶配料。覆盆子10公斤，白砂糖12公斤，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据覆盆子的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。 ⑷加热和浓缩。配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将覆盆子入锅，并加入配方量1/3的糖液，加热软化，不断搅拌，以防焦糊，待水分蒸发掉一部分后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上时，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和覆盆子倒入夹层锅内，控制真空度为46.6-53.3千帕，加热5-10分钟，然后将真空度提高到80千帕以上，浓缩至果酱内可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH值调到3.1，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到0.245兆帕进行加热，当果酱温度达到98-102℃时停止加热，边搅拌边出锅。 ⑸装罐、密封。出锅后要在20分钟内装完，趁热密封，果酱温度不得低于70℃。 ⑹杀菌、冷却。在沸水中杀菌15分钟，杀菌后分段冷却至38℃即可得到覆盆子果酱产品。 覆盆子果汁加工技术 工艺流程：选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→精滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→成品 工艺操作要点 ⑴原料选择。选用新鲜的、成熟度较高、出汁率高的覆盆子为原料,拣出带病虫害、腐烂的覆盆子。 ⑵洗涤。用清水冲洗3-5分钟,也可用漂白粉溶液浸泡1-2分钟,再用清水冲洗。为提高出汁率,提高酶处理的效果,很好用温水冲洗。 ⑶破碎。为提高覆盆子出汁率,一般需要在榨汁前破碎覆盆子,制得覆盆子果酱。 ⑷酶处理。向果酱中加入果胶酶,以提高出汁率。酶作用的很佳温度是40℃-42℃,需要进行保温处理,酶作用的时间为1-2小时。果胶酶的用量为果汁重量的0.05％。 ⑸榨汁。榨汁时向浆液中加入占浆液3％-10％的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种,气囊式榨汁机效果较好。 ⑹粗滤。滤除大分子物质。 ⑺脱气。在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化(包括色泽和风味损失以及澄清果汁发生浑浊现象)。 ⑻预热。可以提高酶作用的效果。 ⑼酶处理。起两方面的作用：①使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀；②果胶酶能降低果汁粘度,加快过滤速度。 ⑽澄清。静置一段时间,注意保温。 ⑾精滤。以获得澄清的覆盆子果汁。 ⑿调配。使糖份含量为11％-12%,总酸含量为0.79％,调配用苯甲酸钠用量为0.1％。 ⒀杀菌。采用超高温瞬时杀菌为好, 121℃10秒。或采用巴氏杀菌, 76.6℃-82.2℃,杀菌20-30分钟,杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序,则杀菌的时间和温度将取决于瓶子的大小和果汁实际包装等其他特定因素。 ⒁装罐,密封。所用包装容器使用前须经消毒。因覆盆子含酸量高,对马口铁罐有腐蚀作用,因此必须采用抗酸性涂料铁。密封时注意防止漏气。 ⒂冷却。如用玻璃瓶包装,需分段冷却,如用马口铁包装,应尽快冷却,以减少营养成分的损失。 覆盆子果粉加工技术 工艺流程：清洗→打浆→磨细→均质→加热→喷雾干燥→成品 工艺操作要点 (1)清洗。将新鲜、成熟、无霉烂、无病虫的覆盆子果实备好；将覆盆子果实清洗，洗涤时在水中加入浓度为600ml/L的高锰酸钾0.1％，常温10分钟。 (2)打浆。将覆盆子果实放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，搅拌均匀成糊状物，通过筛孔过滤；浆液浓度按固形物含量为13％-15％为准，打浆机筛孔的直径为0.5mm。 (3)磨细。打浆后的糊状物在胶体磨中磨细，使原料浆液中的颗粒均匀化，粒径降到0.05mm以下。 (4)均质。将磨细后的浆液在高压均质机内用10MPa压力均质。 (5)加热。将均质后的汁液升温到45-50℃，在带有搅拌器的保温缸中进行升温，在2小时内达到所需要的升温温度；升温和保温时开动搅拌器搅拌。 (6)喷雾干燥。将升温后的覆盆子果实液泵入喷雾干燥塔内进行干燥，喷雾压力为9.8-11兆帕，进风温度为155-160℃，出风温度为80℃，得干燥的覆盆子果实粉；将干燥好的覆盆子果实粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至50℃以下，包装即为成品。 其他产品 优质覆盆子鲜果可以速冻后直接上市，可以作为果粒酸奶、果粒冰激凌的原料，可以加工成果酒，甚至可以加工成营养含片、泡腾片等等。 覆盆子营养成分丰富，药理作用广泛，在我国覆盆子（树莓）项目已得到*科技部中国农科院等科研部门的肯定和推荐，而且树莓的引进、发展已被列入*“948”计划。随着我国经济的发展，树莓鲜果、速冻保鲜果及果酱、果汁、果粉、果酒的需求将不断增加，树莓产品具有良好的发展空间，其前景广阔。

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