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便宜坊600年菜系篇二施愚山与糟溜鱼片

时间:2017-12-15 12:58:43

便宜坊:600年菜系篇(二)施愚山与糟溜鱼片

施愚山,字尚白,安徽宣城人。他是清顺治六年的进士,官授刑部主事。他办理刑部狱案或文积疑难案件,向来秉公无私,引经论情不存疑义,十分令众人信服。当时他居住在菜市口大街东侧铁门胡同,与米市胡同隔街相望,所以他成了便宜坊烤鸭店外卖的常客。

友人造访时,也常去便宜坊二楼小聚。他除了常点这里的焖炉烤鸭外,很爱吃的是这里的拿手菜糟溜鱼片。

传说这糟溜鱼片出自于明隆庆年间的一次寿宴。

兵部郭尚书推荐自己家乡的厨师主持御宴。那厨师使出浑身解数,制作出数十道佳肴,尤以糟溜鱼片之味美令皇帝龙颜大悦,从此这位厨师就留在宫中专门伺候大内厨房。后来,这位厨师培养了三个徒弟。他告老还乡时,经皇帝恩准,由很小的徒弟陪同。便宜坊的老板得知此事后,即刻派伙计前去请教,终得糟溜鱼片的烹饪方法。原来这糟溜鱼片是以调料命名的佳肴。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤。这道菜要讲究温度、季节和用法。火候掌握得好,烹出的鱼片便香郁鲜嫩,味美无比。

施愚山吃糟溜鱼片,讲究先活鱼而后用糟,坚持鲜鱼出片不能有刺,腌制少顷调料入味,很后用香糟卤烹之。所以施愚山每请挚友,都要点糟溜鱼片。便宜坊的厨师也就越做越精了。施愚山文章淳雅,长于五言,时与宋婉齐名,有南宋北施之誉。

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