现代营养学研究表明，在畜禽的肉类中大约有200多种有害物质，尤其是动物体内的一些器官，在医学上称之为“生理性有害器官”，毒害作用更大，这一点极易被人们忽视。因此，在烹调时要慎重处理这些有毒器官，以防中毒。较易引起中毒的器官大致有以下几种。

兔体臭腺兔肉是高蛋白、低脂肪食品，但兔体有三对腺体，其味极臭。若未经摘除而与肉同用，则汤肉均难以入口，会降低可食性。因此，宰杀时应将其除去。一是白色鼠鼷腺，位于雄兔阴茎背面两侧皮下，雌兔阴蒂背侧皮下，该腺分泌物色黄而奇臭。二是褐色鼠鼷腺，紧挨着白色鼠鼷腺。三是直肠腺，位于直肠末端两侧壁上，呈长链状，分泌油状臭物。这三对臭腺都在外侧阴部附近，前两腺隔着皮肤即可看到，容易辨别摘除。

畜甲状腺一般位于家畜胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，为成对器官。牛、羊、猪等甲状腺重量不等，但一般都在3克以上。甲状腺所含的主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，理化性质稳定，一般蒸煮不易破坏。人食用后会造成体内甲状腺激素增加，从而干扰人体正常的内分泌机能，出现类似甲状腺机能亢进的一系列症状，如头晕，头痛，面红，心悸，口干等，重者还会出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，甚至出现高热，神昏，心绞痛等。人体摄入1。8~3克甲状腺就会发生中毒。任何一种家畜的甲状腺都大大超过了中毒量，因此，家畜宰杀时必须摘除甲状腺后再食用。

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